腌水萝卜

昨天妻下班回来，向我直言——你做的腌萝卜”惹”大事了，办公室姐妹们都夸赞好吃，要么再做一盒，要么赠送菜谱？

再做一盒小菜一碟，只不过费点时间；至于菜谱，我却有点犯难。并不是秘方概不外传，我想到了清朝袁枚《随园食单》：薄薄的一本，却是食届的指南，淮扬菜，本帮菜，徽菜，杭菜，万变不离其宗，没有能出其右。人家”食单”才敢称菜谱。像腌咸菜这类是小道，只是饭桌的点缀，上不了大的台面，所以哪敢称”谱”。

不敢称”谱”，但毕竟有个法子。我想和网上一般把油盐酱醋外加萝卜直戳戳的列在那儿，却觉得呆板无趣，有点像做的食材——笨拙的水萝卜。我想起两位谈吃的名家：

汪曾祺端午的鸭蛋：”筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了……”那声音，那色相，看着让人嘴里就流油。

梁实秋把北平街头巷尾贩卖的豆汁儿、酱菜、糖炒栗子，饭馆酒楼里的瓦块鱼、锅烧鸡、五柳鱼，友人家餐桌上的萝卜汤，母亲悉心熬制的核桃酪……这些带着烟火气的文字穿越时光仍在挑逗着我们的味蕾。

要不，咱也学学这两位大家，用文字聊聊这腌萝卜？就算博得东施效作文人网Www.ZuoWenren.coM颦的恶名，也跟两位大家蹭了蹭光，不枉这多年来对两位大家的仰慕。

我很少吃咸菜，除了我自己腌制的。对于自制腌菜，我还是比较拿手。我腌制的油焖黄瓜色泽鲜亮，清脆可口；醋溜生姜酸酸甜甜，脆嫩爽口。这两味应该算我的招牌菜，经常博得亲戚友人的谬赞，也因为这”赞”，我乐得送出好多咸菜。至于这腌水萝卜，算我近期的新作吧——不唠叨了，马上开始制作：

先取一萝卜，用水冲洗。水萝卜表面常带有斑点或泥土，很影响人的食欲。我一般会用钢丝球轻轻打磨，或者干脆刮去表皮，让人看着清爽。准备好的萝卜切成细片，大小刚好入口，然后在上面撒上细盐，用手搅拌均匀，放置一边半小时……

在腌制萝卜时，咱们也不能闲着，得充分利用华罗庚教给的统筹方法。我先把一头大蒜褪皮，然后放到案板，”啪”一声，用刀拍扁，乱刀剁碎，动作潇洒，感觉更是痛快淋漓。然后再切生姜。姜的脾气执拗，不能硬拍，越拍越拧，咱们得用刀片慢慢切，直到让它和大蒜一个下场。最后剁尖椒。尖椒红的好，让人一看，眼中就有辣的感觉。实际上尖椒入味很少，并不妨碍忌辣食客的味蕾。大蒜、生姜、尖椒齐备，放入大碗，依次倒入些许生抽，老抽（主要提色），蚝油，喜欢甜味的可以放入一小勺白糖……终于到了最后关键一步，把油烧热（冒烟为止），放入花椒炸出香味，然后一并倒入盛姜蒜的碗中，但见滚油在碗中飞腾，姜蒜香气碗间氤氲缭绕……趁着热气，再向碗中注入少许清醋，俄顷一股酸爽香味溢满房间……

汤料准备完毕，萝卜也已腌好。先把盐水倒出，用水清洗萝卜片上的盐分（这步很关键，省略后你会吃到齁咸的萝卜），然后放置一边晾干水分，心急者索性挤干水分，最后把萝卜片放入汤料搅拌均匀……次日就可以吃到色泽鲜亮，清脆鲜嫩，酸甜可口的萝卜片了。

看到这儿，估计你也就学会了。现在正是水萝卜霸占菜市场的节奏，还不快点磨刀霍霍，去削削他们的气焰。